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はじめに
「売上は出ているのに、なぜかお金が残らない…」シーシャバーでよく聞くお悩みです。
多くの場合、原因は原価の見える化不足と在庫の回し方（在庫回転率）が低いこと。
この記事では、難しい言葉を使わずに、今日からできる改善ポイントをまとめます。
1. シーシャバーのお金の流れ（3分で把握）
FL比ってなに？
- F（Food）＝原材料費：フレーバー、炭、ドリンクなど
- L（Labor）＝人件費：スタッフの給与
- FL比＝F＋Lが売上に占める割合のこと
一般の飲食店はFL比が55〜60％くらいが目安。
シーシャバーはドリンクとチャージ中心なので、FL比が低め（30％台も可能）になりやすいのが強みです。
ただし“固定費”が重くなりがち
- 家賃：都心・駅近だと高め
- 設備費：排煙設備・空気清浄機・内装など
→ ここが重いので、ムダな仕入れを避けて在庫を回すことが利益アップのカギです。
主なコストをざっくり整理
| 区分 | 何にかかる？ | 目安・特徴 | コツ |
|---|---|---|---|
| 変動費 | フレーバー・炭 | 1台あたり原価は10〜20％ | 多品種の持ちすぎ注意。人気中心に絞る |
| 変動費 | ドリンク | 原価〜20％ | セット販売で客単価UP |
| 固定費 | 家賃 | 都心10〜20坪で月20〜40万円程度 | 空中階で賃料を抑えるなど工夫 |
| 固定費 | 設備 | 排煙・清浄機・内装は初期高め | 開業前に要件を確認してムダ投資回避 |
| 人件費 | スタッフ | 調理が少ない分、抑えやすい | 深夜帯のシフト最適化がポイント |
＊数値は立地・規模で変わります。自店の実績で置き換えてください。
2. 原価管理は「見える化」が9割
まず“目標”を決める
- 原価率の式
原価率(％) = 売上原価 ÷ 売上高 × 100 - 目安：
- シーシャ本体の原価率 10〜20％
- ドリンク原価率 〜20％
- チャージはほぼ0％
レシピ表を作る（超重要）
- 使う量を数字で固定：フレーバー○g、氷○個、炭○個、シロップ○ml…
- これだけで使いすぎが減る→「気づいたら原価が上がってた」を防げます。
ロス（廃棄）を3％未満に
- 売れないメニューは一度休止
- 日持ちしない副材料は少量仕入れ
- 仕入れの最低ロット（MOQ）は交渉できることも
メニュー設計のコツ
- 高利益商品（チャージ・ドリンク）を軸に、
集客商品（限定フレーバー・季節物）を“見せ球”にする - 値上げはセット化（例：「2ドリンク＋シーシャ」割）で体感値上げを避ける
ミニ試算（イメージしやすく）
2名来店：チャージ×2（原価0）＋シーシャ×1（原価15％）＋ドリンク×2（原価20％）
→ 粗利はおおむね70％台。
理論値と実績に3ポイント以上の差が出たら、レシピ逸脱・仕入れ過多・ロスを疑いましょう。
3. 在庫回転率をカンタンに理解する
在庫回転率って？
「どれだけ在庫が入れ替わったか」を見る指標です。
在庫回転率 = 売上原価 ÷ 平均在庫額
数量ベース在庫回転率 = 期間の出庫数 ÷ 平均在庫数
- シーシャはフレーバーの賞味期限が長めで、食材中心の飲食より回転は遅め。
- だからこそ、人気と不人気の差に注意。滞留在庫が資金を寝かせます。
よくある失敗
・一番出るフレーバーをたびたび欠品させて機会損失
・新作を多めに仕入れて寝かせてしまう
4. 回転率を上げる“今日からのやることリスト”
週次（ルーティン）
- 在庫表を更新（数量・消費速度・賞味期限）
- ABC分析で分類：A＝主力、B＝準主力、C＝たまに出る
- Aは欠品ゼロ、Cは最小在庫に
- 売れ残りCは限定ミックスやセットで回す
仕入れ・発注
- 少量・高頻度に切替（配送曜日を固定）
- 仕入先とMOQ（最低発注量）交渉
- 流行が落ちたC品は仕入れ停止→在庫消化へ
棚・導線（現場のムダ取り）
- 出庫頻度順に棚割り（よく出るAは手前・目線）
- ラベル管理で取り違いゼロ
- 棚卸しの時間を半分にするつもりで整理
システム（できる範囲でOK）
閾値＝日販×リードタイム×安全係数（まずは1.2で設定）
POSと在庫を連携して、自動で在庫アラート
5. 複数店舗・FC運営ならここまでやると強い
- 共同購買：まとめて買って単価を2〜8％圧縮
- 在庫の融通：余っている店→足りない店へ移動
- 統一レシピ：理論原価を全店で合わせて粗利のブレを抑える
- 共通ダッシュボード：売上・原価・在庫を週次で全店レビュー
6. テンプレ：5分でできる“週次チェック表”
- 今週の理論粗利と実績粗利の差は±3pt以内
- A商品は欠品ゼロ、C商品は在庫最小
- 在庫アラートの誤報・漏れなし
- 限定ミックスで滞留在庫を消化中
- 発注リードタイムに遅延なし（代替仕入先も控えあり）
まとめ
まずは、週1の在庫可視化と欠品ゼロ運用からスタートでOKです。
シーシャバーはFL比を低く保ちやすい＝利益が出しやすい業態。
でも、家賃・設備などの固定費が重いので、在庫の回し方が超大事。
レシピで原価を固定し、ABC分析＋少量高頻度発注で回転率を高めましょう。
👉 仕入れや在庫改善のご相談は Shisha Amigo へお気軽にお問い合わせください。
